青岛特色餐馆丨1998年味道的老铜锅，原来就藏在西镇

“也许气味，最容易唤醒回忆”



走进这家火锅店的时候，一进门，闻着这涮羊肉味儿，就感觉回到了小时候第一次吃老铜锅涮肉。



这味道，回忆越久远，反而越清晰。
最厉害的普通人，一辈子就做一件事，而店主，如今76岁高龄的张老爷子做火锅一干就是20年。

1998年就成立的老字号——鑫韵，第一家开在济南，开了20年，味道和品质也保持了20年没变，如今在济南，青岛，淄博，潍坊···有20余家连锁店。



之所以屹立20年，我猜想秘诀之一在于这里的羊肉，全部选自生长在锡林郭勒大草原日龄在180天以内的优良品种苏尼特羊，在内蒙有专门的羊肉加工基地。



秘诀之二在于原生态，自家种的菠菜，还有这麻酱，是用老家种的100多亩花生，现炒现磨，在一般的店里可是吃不到如此原生态的美味。



店里的羊肉，每盘都足足7两，太阳卷、羔羊肉、高钙羊、羊肚、羊小排…招牌必点。

老饕必点

比起码头起家的重庆火锅，老北京涮肉可是实打实的站在金字塔顶，在满汉全席上也是有名气的，吃肉这等大事更马虎不得。



在这吃火锅，一定要有仪式感，不要一整盘倒进锅里，不然肉煮老了影响口感。
第一次来不知道吃什么，怎么吃，我都给你们尝过了，按我这菜单点，准没错。

羊小排

羊小排，在其他涮肉店很少见，会吃的老饕都会点上一份，在清锅里煨一煨。



点一份切得四四方方的小排，放到锅里煮半小时，这期间可以涮别的肉，羊排的鲜味随着时间不断升华，涮出来的肉也越来越鲜美。



羊排肥瘦相间，煮到最后十分软烂，用筷子轻轻一剔骨肉就分离开来。



这羊小排，看骨头就能看出来，跟一元硬币直径大小差不多，而且骨头细小，选的这只羊定是小嫩羊。



Tips:羊排可以提前先煨上，到店前20分钟打电话给老板，他会帮你安排的明明白白。

羊尾油

不常吃铜锅的，潇洒教你一个老饕的吃法，到店要先点一份羊尾油，用来养锅。
因为羊尾油是纯脂肪，放到清汤里一煮就会变软，锅里有了大量的油脂，再去涮别的肉，那叫一个人间美味。
羊的尾巴又大又圆，里面全是脂肪。羊尾油是绵羊尾巴经过加热熬制出来的，把尾巴割下来去毛去皮切成小块放到锅里加热，没一会儿就能看到锅底冒出透明的油，把油捞出来放凉，就能看到乳白色的羊尾油了。



不要看它白花花的不敢入嘴，其实是很有弹性的，捞出来沾着麻酱，油脂吃起来特别满足，软软的又有些韧劲，是会让你颠覆认知的存在。

太阳卷

太阳卷选自羊肋骨位置，切出来中间是红的，两边是白的。肉质纹路清晰，肌理细腻，肥瘦均匀。



光是看这一片生的羊肉都能让食欲爆炸。



轻轻夹起一片放到锅中3秒就变了颜色，蘸着麻酱、韭花酱一起享用，鲜香味美嚼劲十足，吃到酣畅淋漓肚子圆滚滚才算满足。

羊肉丸子

店里的羊肉丸子是一大特色，都是自己现汆的肉泥。
调的丸子经过汤底的浸润变得汁水更加丰富，咬一口肉质细嫩，滋滋冒汤。



店家会上一份自制的调味汁，连汤带肉一起舀到碗里，醋的酸使肉更加嫩滑，再喝一口汤，浑身上下都暖和了。



丸子一定要在肉之后煮，将所有的肉脂都吸收掉，更加鲜美。

精品羔羊肉

你如果问我哪种羊肉最好吃，我一定告诉你，肥瘦相间的最好吃。



脂肪分布均匀，红白交界线清晰，肉卷轻薄透亮，色泽水润，放入滚烫的铜锅中等待4秒，肉香缓慢的从水汽散发出来。



当薄片被烫成浅灰色，脂肪微黄透光。浓香蘸料里翻滚过后，肉香更加诱人了。

精品上脑

羊身上最柔嫩的部分，瘦肉色泽红亮，看得出的新鲜，白色的脂肪点缀其中，形成了美丽的大理石纹。



烫熟之后，肥嫩脂肪融化在肉中，难觅其踪。瘦肉紧致不柴，咀嚼后处处透着肥美香气，唇颊留香。

高钙羊

选自月牙骨部位，红白相间的肉卷稍加涮烫，中间雪白似羊油的部位显出原形，那就是脆骨。



吃起来骨肉相连，嫩与脆交替，口味浓郁。



这里的高钙羊涮煮过后不会骨肉分离，整片进整片出，有些高钙羊一煮就碎了，比起这种原生态的肉片口感稍显逊色。

羊肚

羊肚一定要最后涮，因为它本身的香味会掩盖肉的味道。
优秀的羊肚必须不能太软也不能太韧，咬得开的同时还能感受到它的韧性，弹牙又爽滑，鑫韵的羊肚便是如此。



羊肚也是从锡林郭勒一并购回，洗净自己酱，羊肚厚厚的，一份量很足，老板酱的入味。



最后入锅的羊肚，吸收了汤底里所有的精华，再配上它本身的味道，那味道绝了！



店里还有老板准备的隐藏菜单：

炒羊肉

如果你好这口，跟老板说一声，立马给你炒一份。



羊肉卷炒出的羊肉，肉质细嫩还有嚼劲，老板的手艺也是666。

自家农场的菜

除了花生，老板还自己种了菠菜、白菜、油菜和地瓜。

这菠菜是王哥庄的农场里种的，新鲜，不用怕煮时间长，吃起来有种甘甜，抗煮，不变形。

苏尼特羊＋秘制酱料

不同于川锅，这正宗的老北京涮肉啊，基本上选用木炭涮肉，这样才能涮出肉香，而如今青岛的木炭涮肉越来越少，鑫韵却一直坚持用木炭涮肉。

而且选清汤锅尚佳，加两片生姜葱花，全当提味驱寒，加汤的时候也是加白开水，这才能吃出肉的鲜香味。



并不是所有的肉都能经得起这铜锅涮。
真正的好肉还是得下锅试，进锅一咕噜，只浮一点油花，不起血沫子，吃多长时间都不用撇沫子，到这了才对得起“好肉”的名声。



潇洒涮下去几片，没起沫，漂油花，尝起来有淡淡的清香，着实配得上“好肉”俩字。



爱吃羊肉的老饕都知道这么一句话：“中国羊肉看内蒙，内蒙羊肉看锡盟”。这里的羊肉，全部选自生长在锡林郭勒大草原日龄在180天以内的优良品种苏尼特羊。
而苏尼特羊并非时时可得，这种羊每年只杀一次，每年的8/9/10月份，老板一次就采购20吨。

苏尼特羊是一种全身雪白，眼眶周围、低垂的耳朵都是黑色，吃的是天然牧草，喝的是纯净泉水，所以肉质鲜嫩，口感鲜香。



这种羊的肉中所含的谷氨酸比一般羊肉都要高，其鲜美可想而知。



第一家鑫韵火锅开了20多年，现如今老爷子76岁，老板将火锅店继承，也把“老百姓火锅”这一理念进行传承。
老板也是个传奇人物，当兵30年，一身军人的耿直与朴实，更是按军人的严格标准来经营，才有这一面金光闪闪的奖牌墙。



老板对我说：“这苏尼特羊肉，外面一斤得七八十块钱，我这才卖54元，好就是好，不好就是不好，我们的目的就是做老百姓火锅，实惠最重要。”



涮火锅最重要的一是羊肉，二是酱料。
说到酱料，就不得不提一下店里的自制麻酱和韭花酱。
 
自制麻酱，从头到尾都是自己做才叫自制。老板在诸城有一百多亩地，自己种花生，自己炒熟再磨成花生酱，供到山东各地的鑫韵火锅。



“如果没有韭花酱，再鲜美的手把羊肉也会黯然失色。”上过《舌尖2》的同款韭花酱在这儿也有。



店里的韭花酱是内蒙古纯野生的韭花，一年的金秋时节，在草原绽放的只有一个星期的白色小花，将羊肉的鲜味提到一个新的高度。



潇洒建议你们，一定要试试羊肉蘸韭花酱，你会爱上它的。

环境温馨

老西镇，最不缺的就是美食，偶尔市区的网红店吃腻了，来西镇寻些老味道。
潇洒在这吃饭的时候，听到隔壁桌说了一句“安阳，这肉真好，越嚼越香。”



老西镇没市区繁华，也没有网红风格的装修，但酒香不怕巷子深，平常日的中午，周边的老顾客就已经坐满了。



店里还有包间，门口挂个木帘，一股书卷气袭来，这是沉淀了20年才有的，人如此，肉亦如此。



一个平时对羊肉很严苛的内蒙古朋友给我说，在这儿吃到了家的味道。
两代传承的匠心，听得见故事，吃得出心意，老西镇的涮肉馆子，等你来尝一口20年匠心下的滋味。
鑫韵火锅城



地址：市南区云南路273号悦喜客来二楼

鑫韵火锅城

文章来源:  马蜂窝旅游 马蜂窝旅游